 INTRODUÇÃO As gorduras (lipídios) são substâncias muito abundantes em animais e vegetais, são oleosas, insolúveis em água e não-voláteis. Compreendem os óleos, as gorduras e outras substâncias semelhantes aos lipídios (KATCH & McARDLE, 1996).
Os lipídios são considerados constituintes importantes da dieta, não só pelos seus elevados valores energéticos, como também pelas vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais |  | | contidos na gordura dos alimentos naturais. No organismo, a gordura serve como fonte eficiente de energia quando armazenada no tecido adiposo. Serve como material isolante nos tecidos subcutâneos em volta de certos órgãos e os lipídios não polares atuam como isolantes elétricos que permitem a rápida propagação das ondas de despolarização ao longo dos nervos mielinizados. O teor de gordura do tecido nervoso é particularmente elevado. As combinações de gordura e proteína (lipoproteínas) são constituintes celulares importantes, ocorrendo tanto na membrana celular como na mitocôndria, dentro do citoplasma, servem ainda, como meio de transporte dos lipídios no sangue. O conhecimento da fisiologia dos nutrientes, e em particular dos lipídios, é importante no entendimento das relações de muitas áreas biomédicas de interesses comuns; por exemplo: obesidade, aterosclerose, utilização de gorduras durante o exercício e a função de vários ácidos graxos poliinsaturados na nutrição e saúde (FOX & KETEYIAN, 2000; SCHAUF, MOFFET & MOFFETT, 1993). | O presente estudo de revisão também analisa os efeitos metabólicos do consumo de alguns alimentos na área fisiológica dos lipídios. DISCUSSÃO A maior parte das gorduras naturais é constituída por 98 a 99% de triglicerídios que são, primariamente, constituídos por ácidos graxos (cadeias retas de hidrocarbonetos terminando num grupo carboxila e na outra extremidade um grupo metila) cuja nomenclatura, extensão da cadeia e grau de saturação traçam um perfil diferenciado entre si, incidindo fortemente no seu grau de importância (KATCH & McARDLE, 1996; McARDLE, KATCH & KATCH, 1998). Quanto á extensão da cadeia os ácidos graxos classificam-se em ácidos graxos de cadeia curta com 4 a 8 átomos de carbono (gorduras de laticínios); cadeia média, de 8 a 12 carbonos (óleo de coco e de palmeira) e os de cadeia longa, mais de 12 átomos de carbono (muitos tipos de gorduras de origem animal). A existência ou não de duplas ligações na cadeia determina o grau de saturação do ácido graxo saturado (nenhuma dupla ligação), insaturado (com uma ou mais duplas ligações), monoinsaturado (com apenas uma dupla ligação) e os poliinsaturados (contém duas ou mais duplas ligações), segundo KRUMMEL (2000) e KATCH & McARDLE (1996). A ênfase dada aos ácidos graxos poliinsaturados dá-se ao fato do organismo humano não poder sintetiza-lo. As duas classes de ácidos poliinsaturados essenciais (PUFA) ... |